Intrepid Food Tour: 2 weken proeven van India

Journaliste Marie Monsieur trok twee weken door India, op Food Tour met onze partner Intrepid Travel. 

Food Fest van Delhi tot Ghoa

Wie denkt dat naar India reizen gelijk staat aan curries eten tot je erbij neervalt, heeft het mis. De Indiase keuken is net zo gevarieerd als het land zelf en doorgrond je zelfs na twee weken rondreizen en proeven niet. De grote gemene deler? Elke hap die je neemt – of dat nu in een chic restaurant, bij iemand thuis of aan een kraampje op straat is – is een ware smaakbom.

India, een land van (culinaire) contrasten

Om de Indiase foodcultuur te begrijpen, heb je eerst een woordje uitleg over het land nodig. Supergevarieerd, dat is het minste dat je van India en de Indiase keuken kan zeggen. Een lappendeken wordt het ook weleens genoemd, op elk mogelijk vlak dan. Hoe kan dat ook anders in zo’n gigantisch land? De mensen van het noordelijke Ladakh lijken helemaal niet op die van Kerala of Mumbai. Niet alleen fysiek verschillen ze enorm, ze geloven ook in verschillende godsdiensten en spreken zowat overal een andere taal. Het berglandschap van het noorden staat in schril contrast met de palmenstranden van het zuiden en de woestijn in het westen. De ene keer loop je verloren in een miljoenenstad, dan wandel je weer op verlaten platteland. En zo is het ook met de Indiase keuken. Elke streek heeft z’n eigen specialiteiten en smaken. In het noorden wordt er meer vlees en brood gegeten. In het zuiden staat de vegetarische keuken centraal en is rijst de basis van elk gerecht.

10 gerechten in 1

Twee weken proeven van het land. Dat was het opzet. We reizen van Delhi door Rajasthan tot in Mumbai om onze trip te eindigen in het tropisch Goa. En onderweg lopen we geen streetfoodstalletje voorbij zonder te proeven en wagen we ons aan menig kookworkshop. In het eerste restaurant in een zijstraatje van Delhi wordt meteen duidelijk dat er tijd nodig is om een Indiase menukaart te ontcijferen en te begrijpen wat er uiteindelijk op je bord belandt. Gelukkig neemt gids Saurabh de touwtjes in handen. Hij bestelt lassi (een typisch yoghurtdrankje) als aperitief en thali, een vakjesbord bomvol lekkers dat ze de hele avond lang komen bijvullen. Vijf verschillende soorten brood in het midden en heel wat groentegerechten, dahl (een dikke linzensaus) en chutneys en pickles eromheen. “Chutneys krijg je bij zowat elk gerecht in India. Het is een soort dip die van veel verschillende dingen gemaakt kan worden. De ene keer is die pittig zuur, dan weer mild. Je hebt fruitchutneys, maar ook dipjes van koriander, tomaat of yoghurt en munt”, vertelt Saurabh.

Dat 10 gerechten op 1 bord principe werkt bepaald overdonderend. “Alleen al de verschillende soorten brood verwarren je: je hebt het alombekende naan, dat gemaakt wordt in de tandoor (de kleioven), maar ook paratha, chapati, poori, roti, bhakri en ga zo maar door. Het grote verschil met brood elders ter wereld is dat het zo snel klaar is. Het wordt in 1-2-3 gerold en dan in een platte pan of in een kleioven gebakken. Iedere familie of restaurant maakt z’n eigen brood. Naar een bakker gaan kennen wij niet.”

Chaotisch Delhi verkennen in groep

Normaal ontwaakt een stad rustig, maar Delhi is meteen druk in de weer. Terwijl we naar onze eerste foodstop wandelen, springt er om de beurt iemand van ons groepje verschrikt opzij voor voorbijscheurende riksja’s, toeterende auto’s of een van de verloren gelopen koeien. Delhi is smerig en vuil, maar tegelijkertijd ongelooflijk inspirerend. Uitblazen doen we bij het eerste streetfoodtentje met een stevig ontbijt, een mix van zoute en zoete hapjes: bedmi brood (een opgeblazen broodje met kruiden in) met aardappelcurry en chutney en halwa, een zoet nagerechtje.

Na het ontbijt is het tijd om cultuur op te snuiven. In de Jama Masjid-Moskee merk je voor het eerst hoe anders we zijn, want iedereen staart en komt om selfies vragen. Opgelet, één keer ja zeggen en de helft van het plein wil met je op de foto. Struinend door de kleurrijke oude stad is het tijd voor een andere Indiase traditie: chai. Ook daar zijn kraampjes voor, zodat je er een on the go kan meenemen. De chai verkoper zet thee met melk, suiker en veel kruiden (masala) erbij en zorgt ervoor dat zelfs een simpele warme drank een smaaksensatie wordt. “Na een drietal kopjes chai ontwaak ik – en zowat alle Indiërs – pas echt”, grinnikt Saurabh.

Samen eten met 8000 mensen in de Sikh tempel

Op een foodtrip moet je voor de lunch nog even van tussendoortje doen, daarvoor gaan we naar het bekende Paratha Street. Bij Parathe Wali Gali eet je al decennialang gebakken Indiaas flatbread met verschillende soorten vullingen. Must do wanneer je in de hoofdstad bent. Net zoals de specerijenmarkt Khari Baoli waar we over kruiden leren: komijn, venkelzaad, kaneel, kruidnagel, gember, kardemom, kurkuma, … Ze vormen het middelpunt van de Indiase keuken en zorgen niet alleen voor de smaak van een gerecht, maar zouden ook nog eens erg gezond zijn.

Afsluiten doen we met een bezoek aan een sikh tempel en leren er over de op drie na grootste godsdienst van India. Je herkent sikhs aan vijf elementen of symbolen die ze moeten meedragen: ongeknipt haar (dat verstopt zit onder een kleurrijke tulband), een ivoren kam, een stalen armband, een soort militaire onderkleding en een dolk of een afbeelding ervan. Het grootste verschil met het Hindoeïsme is dat ze maar in een God geloven. Hun tempel is kleurrijk, kitscherig versierd en voorin wordt muziek gemaakt.

Maar het is de maaltijd die we daar krijgen die het meest begeestert. Iedereen, ongeacht godsdienst of inkomen, mag er gratis z’n voetjes onder tafel schuiven. Nu ja, onder tafel, je zit er in kleermakerszit in lange rijen op de grond. In die sikh tempel komen zo’n 8000 mensen per dag eten. Er geldt maar één regel: dat je je bord leegeet. Ook hier krijg je een thali en komen ze met emmers en een grote pollepel eten op je vakjesbord scheppen. Je chapati neem je met twee handen aan vooraleer je aan je maaltijd begint. Een Indiase vrouw aan de overkant hikt van het lachen als ze ons ziet sukkelen. Bestek krijg je hier niet – bijna op geen enkele plek in India, tenzij je erom vraagt – eten doe je zoals de locals met je handen en je stukje brood.

Van de Taj Mahal naar de kookles

Met de trein sporen we richting Agra, een stad op 200 km ten zuiden van Delhi, die wereldberoemd is dankzij de Taj Mahal. Maar voor we dit wereldwonder aanschouwen, is het eerst tijd voor Agra Fort, een impressionant uit rode steen opgebouwd fort dat door een van de grootste keizers van het Mogolrijk gebouwd werd. Heerser Shah Jahan liet vele jaren later in 1632 de Taj Mahal bouwen als graf voor z’n vrouw. Het perfect symmetrische witmarmeren gebouw waar zo’n 16 jaar aan gewerkt werd met meer dan 20.000 arbeiders is nog sprookjesachtiger dan je had kunnen dromen.

De machtige Mogols, die eerst vooral vanuit Agra heersten en nadien ook vanuit Delhi, hebben een grote invloed op de Indiase keuken gehad. Dat leren we van Kalyani en haar gezin tijdens een kookles bij haar thuis. “Namaste” zegt ze waarop ze haar handen yogagewijs naar haar borst brengt. Dé manier om elkaar te begroeten in India. Haar man brengt flesjes Kingfisher (een lokaal biertje) en papadoms (dunne krokante vellen op basis van linzenmeel die je in chutneys dipt als aperitiefhapje), haar mama is druk in de weer om vakkundig en snel chapati’s te rollen.

De Mogolkeuken is veel rijker en vetter omdat de artsen van de heersers voor hun gezondheid een stevige dosis pepers voorschreven. Om die pittigheid te compenseren werd er een grote hoeveelheid vet gebruikt. We leren shahi paneer korma maken, een vegetarische curry op basis van kaas (paneer). Nu pas merken we hoeveel tijd Indiase vrouwen in hun keuken spenderen. Want naast de curry, maken we natuurlijk ook onze eigen chapati’s, dahl, okra (een kruising tussen een cougette en een groene peper) en een side dish met pompoen. De gravy maken is een kunst op zich, die maken we met ghee (geklaarde boter, een must in de Indiase keuken), olie, ajuinen, gember en lookpasta. En daar horen natuurlijk kruiden bij. Hier geen snufjes, maar wel volledige lepels chilipoeder, korianderpoeder, zout en garam masala (een kruidenmix met onder andere komijnzaad, korianderzaad, kardemom, peper en kruidnagel). Als dessert zet de sympathieke gastvrouw petha op tafel, een dessertje van witte pompoen en kokosnoot, een specialiteit uit Agra.

Snacken in de bioscoop van Jaipur

Met de bus sjeezen we in zo’n 5 uur tot in Jaipur, de hoofdstad van Rajasthan en een van de snelst groeiende steden ter wereld. Ook wel de roze stad genoemd door de rozerode zandsteen van z’n huizen. Wanneer onze maag begint te knorren zet onze chauffeur zich aan de kant van de weg om kachori uit te halen, een hartige snack gevuld met linzen of ajuin en een frisse chutney om in te dippen. Dat laatste wordt in een geknoopt plastic meeneemzakje geserveerd. De Bombay mix – een mix van nootjes, linzen, kikkererwten, ajuin en specerijen – wordt dan weer in een krantpapieren puntzakje gedraaid. Na vijf happen staat je mond haast in brand.

Je kan Jaipur niet verlaten zonder te proeven van de Bollywood-industrie in een van de mooiste bioscopen ter wereld, een authentiek bewaard gebouw dat je eerder aan een operazaal dan aan een cinema doet denken. Geen popcorn hier, wel samosas als snack (een driehoekig gefrituurd gebakje gevuld met aardappelen, ui, erwten, koriander en kikkererwten). De cinema-ervaring leert ons hoe vaderlandlievend en empathisch Indiërs zijn: er wordt tussen het snacken door luidkeels gelachen, geklapt en gejuicht in de zaal. 

En uiteraard wordt er achteraf weer gegeten. We worden verwelkomd in Suroth House, het huis van Nidhi, haar man Tejveer en hun dochtertje Angel. Angel dopt haar vinger in een rood poeder en zet een stip (de bindi) op ons voorhoofd. Dat zou ons geluk brengen, althans volgens de hindoegemeenschap. Terwijl Nidhi in de potten roert, kijkt haar vijfjarige dochtertje gretig toe. “Meisjes staan al van jongsaf aan mee in de keuken, zo leren ze al snel de gerechten die binnen de familie worden doorgegeven”, vertelt onze gastvrouw.

Ze verwent ons met pakoras, comfortfood waar elke Indiër verzot op is. En terecht. Het zijn heerlijke gefrituurde balletjes van kikkererwtenmeel, gevuld met bloemkool en ajuin. Terwijl Nidhi de bijgerechten maakt (dahl van gele linzen en kruidig gebakken okra) begint Tejveer aan de maruari chicken, een gerecht dat door de koninklijke families van Rajasthan bereid werd. Voor het eerst horen we over Ayurveda in de keuken, een systeem uit de hindoe geneeskunde dat gebaseerd is op evenwicht en voor een optimale gezondheid zou moeten zorgen. Nidhi legt uit dat naast de smaak die ons gehemelte waarneemt ook de smaak die ons lichaam ervaart bij de vertering van belang is.

“In Indiase families wordt er eigenlijk heel puur en gezond gekookt, iets wat westerlingen vaak niet weten.” Tejveer vult aan waarom er traditioneel op de grond gezeten wordt tijdens de maaltijd: “zo staat je maag strak en eet je enkel wat je lichaam nodig heeft. We eten ook altijd met onze handen, dat smaakt niet alleen beter, je neemt zo de textuur ook beter waar, bouwt een band op met je eten en je kneedt het voedsel ook eerst waardoor het heel wat medicinale voordelen heeft.”

En hoewel het voor hen vastendag is vandaag – veel Indiërs vasten één keer per week en eten dan een simpele groentemaaltijd – zetten ze voor ons toch nog heerlijke dessertjes op tafel. Makhan Wada is een typische zoete afsluiter in Rajasthan, het zijn kleine, gefrituurde deegballetjes die in suikersiroop gedoopt worden met saffraan en kardemompoeder. Als zogenaamde digestief staat er bij elke familie en in restaurants een schaaltje Mukhwas op tafel. Je kauwt op een mix van venkelzaad, fenegriek en suiker om de vertering te vergemakkelijken en een slechte adem te vermijden.

Foodsharing en logeren op een kasteel

We vertrekken uit de steden en reizen naar het landelijke Bijaipur. Tijdens de lange, hobbelige busrit vertelt onze gids over de heilige koe, waar we zelfs op de snelweg in slalom omheen moeten rijden. De koe wordt als een deel van de familie gezien in India, je wast het en geeft het eten. Traditioneel wordt de eerste chapati die dagelijks gebakken wordt nog altijd aan een koe gevoederd. Rundsvlees eten is not done dus – als je een koe slacht ga je naar de hel volgens de hindoe – maar het staat op sommige plekken in India wel uitzonderlijk op de menukaart (in Goa bijvoorbeeld, de hippiestaat waar zo goed als alles mag, en in Kerala, waar een grote moslimgemeenschap leeft). 

Wanneer we de snelweg verlaten, komen we in een totaal andere wereld terecht met grote palmbomen langs de weg. We verblijven in een prachtig kasteel waar de eigenaar een heerlijk maal voor ons heeft klaargezet. In India staat het (bij ons nu heel hippe) sharing principe al decennialang centraal. In het midden van de tafel staan steevast ontelbaar veel kleurrijke potjes te staan met lekkers in.

Ook het ontbijt wordt hier gedeeld: geen eitjes met spek, wel aloo bonda (een gefrituurd balletje met aardappelpuree en kruiden in), banana fritters en vers mangosap. De eigenaar van het kasteel neemt ons mee naar z’n buitenverblijf aan het meer voor – wat had je gedacht – nog meer eten. Al moeten we daar eens aangekomen best lang op wachten. Vers geslacht geitenvlees vinden op de verjaardag van Ganesh (de god met het olifantenhoofd die voor kennis en wijsheid staat) blijkt niet zo makkelijk te zijn. We worden ondertussen gesust – Indiërs zijn echte people pleasers – met versgebakken baati broodjes (die er als kleine pistoletjes uitzien), chai en lassi. Het was het wachten waard want er wordt een waar feestmaal voorgeschoteld. Lang gekookt geitenvlees en heel wat schaaltjes met groenten van hun eigen boerderij: opgerolde blaadjes van de taro plant (een groente die aan aardappelen doet denken), smeuïge aubergines, squash, kikkererwten en dahl. Voor wie wil is er geklaarde boter om over je gerecht te gieten, want dat zet de sowieso al rijke smaken nog wat in de verf.

Streetfood proeven in Mumbai

Met de nachttrein reizen we naar Mumbai, onze voorlaatste stop. Omdat je nooit weet hoe vers het eten op de trein is, krijgen we tijdens onze laatste kookworkshop in Udaipur (Women’s Skill Handicraft and Cooking classes) een uitgebreid ontbijtpakket mee voor onze vijftien uur durende treinrit. Het is een publieke trein waar je op mini, lederen slaapbanken tussen de locals slaapt.

Miljoenenstad Mumbai is zonder twijfel de hipste, meest kosmopolitische stad van India. Het is dé plek om je te verwennen met de lekkerste streetfood van het land. Op chowpatty beach bijvoorbeeld, waar er dagelijks een streetfoodfestival plaatsvindt. Chaat (ofte streetfood) bevat veel complexe smaken. Het is scherp, zoet en pikant tegelijk. De bhaji wordt voor je ogen gebakken op een gigantische plaat. Laat een plekje voor Kulfi, het typische Indiase ambachtelijk bereid roomijs dat veel vaster en romiger smaakt dan onze variant en in veel verschillende felle kleurtjes komt.

Hoewel Mumbai tijdens onze trip jammer genoeg maar een blitzbezoekje was, hebben we er toch veel geproefd. Niet alleen aan de kraampjes maar ook bij het wereldbekende Britannia and Company, een unieke plek waar ze de keuken van de Parsi serveren. Bestel er hun signature dish pulav, een heerlijk rijstgerecht. Voor wie het wat meer mag zijn is er de Bombay Canteen, waar de jonge, opkomende chef Thomas Zacharias mee in de potten roert. Hij reisde door heel India om de verschillende smaken van het land op één plek te kunnen samenbrengen en geeft de gerechten een moderne touch. Drink er perfect geshakete cocktails aan de bar om daarna van seizoensgebonden lekkers te smullen in een mooi kader.

Strandbestemming Goa en kuieren over de vismarkt

De bekendste strandbestemming van India is de ideale manier om onze trip af te sluiten. De voormalige Portugese kolonie ademt een totaal andere sfeer dan de rest van India en is dé plek waar het oosten en het westen samenkomen. Dat heeft sowieso met het tropische karakter te maken, met de invloeden van de Portugezen, maar ook met de hippies die er in de jaren 60 de bloemetjes buiten zetten. Dat westerse merk je aan de taal (er wordt door oudere mensen nog steeds Portugees gesproken), de kledij (jurkjes, jeans en flipflops zetten hier de toon) en aan de keuken die smaken van verschillende plekken samenbrengt (denk: Portugese, Indiase en Arabische invloeden).

Nedi neemt ons mee naar de lokale vismarkt voor we samen aan het koken gaan in haar openlucht kookstudio. We nemen krab, makreel en bramen mee. Naast vis zijn de hoofdingrediënten van de keuken in Goa kokosmelk, kashmiri chillies en azijn. Hier geen brood, maar wel rijst op ons bord. Hoewel wij kiezen om vis en schaaldieren te leren klaarmaken, eet je in Goa ook fantastisch lekkere pork vindaloo of chicken xacuti.

Samen eten leert je veel over mensen, en dat geldt ook voor de locals van Goa. Want dat zijn misschien wel de grootste levensgenieters van het land. Vijftien dagen lijkt lang, maar is veel te weinig om de fascinerende foodcultuur van India helemaal in je op te nemen. India betovert en grijpt naar je hart. Heeft dat met de warme lach van de locals te maken? Met de chaos die je doet vergeten waar je eerst moet kijken? Met de ongelooflijk verfijnde klederdracht? Met de prachtige paleizen en tempels? Of met de waanzinnig rijke keuken? Misschien wel een beetje met allemaal.

Praktisch: Intrepid Food Tours

De Intrepid Food Tours zijn avontuurlijke reizen in kleine groep, georganiseerd door onze partner Intrepid Travel. Ze hebben een focus op proeven de lokale keuken, kennismaken met ingrediënten en zelf de handen uit de mouwen steken tijdens kookinitiaties. Natuurlijk sla je ook de hoogtepunten van het land niet over. Je reist in Engelstalig begeleide groep met medereizigers van over heel de wereld. Je kan je Intrepid Food Tour met bijbehorende vluchten en reisverzekering boeken via je Joker-reiskantoor. 

Tekst en foto's: Marie Monsieur.