Overslaan en naar de inhoud gaan

David Van Damme, chef-kok van het ViaVia Joker Reiscafé in Mechelen, is dol op Aziatische gerechten. Als deelnemer aan een Joker-groepsreis trok hij voor het eerst naar Indonesië en ging nadien nog vaak terug. Hij deelde er zijn kokservaring met de mensen van het ViaVia Joker Reiscafé in Yogyakarta, en leerde van hen meer over de Indonesische keuken. We vroegen David naar zijn Indonesische toprecept en kleine keukengeheimen.

Weetjes van chef David

  • Heel wat ingrediënten uit de Aziatische, en dus ook de Indonesische keuken kan je in België vinden, zowel in Aziatische winkels als in de gewone supermarkten.
  • Volgende kruiden gebruikt David ook in ViaVia Mechelen: citroengras, galangalwortel, kruidnagel en kurkuma. Kurkuma is geen smaakbom, maar het zorgt wel voor een mooie, gele kleur. In sommige landen wordt kurkuma  als het veel duurdere saffraan verkocht. Saffraan zijn echter draadjes en hebben een meer roodoranje kleur. In de ViaVia gebruikt David in zijn rijstpap zowel saffraan, voor de smaak, als kurkuma, voor de kleur.
  • Wat David in België niet gebruikt, is tamarinde, een peulvrucht die aan een boom groeit en een zuurdere, frisse toets geeft aan Aziatische gerechten. Je kan het vervangen door limoensap gemixt voor wat bruine suiker.
  • Reis je naar Java in Indonesië, volg dan zeker de kookworkshop van Madé in ViaVia Joker Reiscafé in Yogyakarta. Je leert er gerechten maken uit hun eigen kookboek ‘Recipes from the ring of fire’ en je kan het boek er zelfs kopen.

Recept: Indonesische waterzooi met Mechelse koekoek

Dit recept is gebaseerd op het typisch Indonesisch gerecht Kari Ayam, een curry met kip. Deze Belgische versie met Mechelse koekoek was chef Davids eindwerk voor de koksschool.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de waterzooi

  • 1 Mechelse koekoek
  • 6 dl kokosmelk en 3,5 dl water
  • 1,5 eetlepel gele currypasta
  • 2 citroenblaadjes
  • 2,5 eetlepels vissaus
  • 1,5 koffielepel kurkuma
  • 1,5 chilipeper
  • een halve rode paprika
  • 1 tl palmsuiker of rietsuiker
  • zout
  • 1/3 van een Chinese kool

Groenten en rijst

  • 200 gram aardappelen
  • 125 gram boontjes
  • 200 gram rijst

Garnituur

  • koriander
  • pijpajuin
  • een halve rode paprika
In het ViaVia Joker Reiscafé in Mechelen werken 2 Indonesiërs in de keuken. Wanneer zij een potje voor zichzelf koken is David er als de kippen bij om te proeven én bij te leren.
ViaVia Reiscafé Mechelen

Werkwijze

  • Gaar de koekoek gedurende 40 minuten in een voorverwarmde oven op 175 graden.
  • Mix de chilipepertjes en ¼ van de paprika in de foodprocessor.
    Tip: Als je geen foodprocessor hebt kan je alles in een fijne blokjes snijden en daarna prakken in een vijzel.
  • Schil de aardappelen, versnijd ze in kubussen en stoom ze samen met de schoongemaakte boontjes gedurende 8 à 9 minuten (controleer af en toe de gaarheid). Zorg dat ze al dente zijn.
  • Breng de kokosmelk samen met de currypasta aan de kook.
  • Voeg de citroenblaadjes (gescheurd), vissaus, palmsuiker, gemixte paprika/chilipasta en kurkuma toe.
  • Kook de rijst in een dubbele hoeveelheid water.
  • Haal de koekoek uit de oven en ontdoe deze van de beenderen en het vel.
  • Doe de stukken kip bij de kokosbereiding en laat zachtjes verder garen.
  • Voeg de laatste 2 minuten de reepjes Chinese kool nog even toe.
  • Doe hierbij de gestoomde aardappelen en boontjes en neem van het vuur.

Afwerking

Serveer deze bereiding in een soup bowl en bestrooi dit met korianderblaadjes en fijne ringetjes pijpajuin. Zet de bowl op een groot bord of nog cooler: op een tegel. Plaats naast de bowl de rijst in een vormpje en werk af met enkele kleine reepjes dun gesneden paprika.

Jeroen Vincken, werkzaam bij Joker trok deze zomer met zijn gezin naar Indonesië en proefde er Kari Ayam. Jeroen: "Kari Ayam is voor Indonesiërs wat stoofvlees met friet is voor de Belgen: iets waar ze trots op zijn. Je proeft de diversiteit van het land in dit gerecht. De stevige basis van pittige kruiden wordt op elk eiland aangevuld met lokale ingrediënten. Net zoals stoofvlees proeft Kari Ayam nergens hetzelfde, maar is het overal even lekker!"
Indonesië maaltijd